Темная история
Приезжая в Шотландию или Ирландию, не стоит спрашивать у местных жителей, кто первым стал производить виски. Каждый назовет свою страну. В этом споре до сих пор не разобрались историки. Шотландцы утверждают, что благое дело было начато христианскими миссионерами, ирландцы настаивают на причастности к вискикурению самого Святого Патрика, а это, ни много, ни мало, V век н.э. Правдоподобность этой истории сильно хромает, если учитывать еще одну версию. Известно, что европейцы узнали секрет перегонки не раньше XII века и помогли им в этом арабы.
Официальной датой начала производства виски считается 1494 год, когда шотландский монах Джон Кор получил от казны полторы тонны солода для изготовления «воды жизни». В то время монахи в бочках виски не выдерживали, а использовали крепкую самогонку исключительно в медицинских целях. Новая технология «ушла в народ», и перегонные кубы появились и в домах знати, и у крестьян.
Монополия
В XVI веке виски в Шотландии был очень популярен. Он приносил хороший доход. Для увеличения крепости использовалась многократная перегонка, в итоге продукт достигал крепости 60–70%. В 1661 году парламент уже назначил налог на вискикурение, а государственный закон о преференциях знати на производство виски ограничил легальные доходы крестьян. При этом количество виски не уменьшилось, просто большая часть его была нелегальной.
О вкусе того напитка можно только догадываться. Если учесть, что в то время молодые спирты бездумно смешивали со старыми, солодовый виски с зерновым, вряд ли современные ценители виски получили бы от него удовольствие. Тем не менее продажи были хорошими, и вскоре была введена госмонополия на его производство. Официальное разрешение получили лишь восемь крупных вискикурен. Остальным ничего не оставалось делать, как организовывать маленькие производства и делать акцент на качестве.
Национальная гордость
В 1823 году в Шотландии были узаконены многие вискикурни и снижены налоги на производство. Произошло это в связи с беспрецедентным спросом на напиток. Во второй половине XIX века ирландец Энеас Коффи усовершенствовал перегонный куб. Шотландцы освоили это изобретение, и количество продукции выросло. Появилось понятие о купажировании — смешивании нескольких типов виски с целью получения уникального вкуса. В конце XIX века производство виски в Шотландии стало гордостью и ведущей отраслью. Первая мировая война подорвала производство, но затем снова начинается подъем. Новая волна спроса обозначила и новые требования к вкусу. Дешевый виски постепенно исчезал с рынка, уступая место качественным напиткам. В настоящее время шотландский виски — крупнейший экспортный товар после нефти. В Шотландии в этой отрасли работает около сорока тысяч человек.
Этап за этапом
Производство шотландского виски начинается с замачивания зерна (ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы). Через 2–4 дня его рассыпают по сушильной камере и ежедневно переворачивают, давая возможность появиться росткам (на вискикурнях Bowmore и Balvenie это делают вручную). В это время крахмал частично превращается в сахар. Как только процесс завершается, злаки сушат над горячим торфом или огнем. Затем зерно мелят и затирают — разбавляют водой. Сахар растворяется и получается сусло — сладкая, безалкогольная жидкость. При добавлении дрожжей в больших емкостях начинается процесс брожения, сахар превращается в спирт. Солодовое молоко перегоняется на спирт и воду, после чего перегонка осуществляется еще раз или два. Продавать виски можно после выдержки не менее трех лет. Обычно продается 8–15-летний виски.
Вариации на тему
Основные детали классификации шотландского виски просты. Классифицируют его в первую очередь в зависимости от используемого сырья. Солодовый виски (Malt Whisky) делают из соложеного ячменя методом двойной, иногда тройной дистилляции. Продукт выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет. Зерновой (Grain Whisky) — это виски на основе любого другого зерна. Смешанный виски (Blended Whisky) — смесь первого и второго.
Солодовый виски бывает односолодовым (single malt) — это продукт одной винокурни; pure malt — смесь солодовых виски из разных винокурен. Еще на бутылках можно встретить надписи: single cask — это виски, разлитый из одной бочки; и cask strength — продукт бочковой крепости. Выдержка также отмечается на этикетке. standard blend — не менее 3 лет; de luxe blend — не менее 12 лет; premium blend и semi premium blend — более 12 лет.
Дикая сила природы
Разнообразие виски позволяет обнаружить множество вкусов. Шотландский академик Дэвид Уишарт классифицировал сорта по преобладающему вкусу: придымленный, медовый, телесный, сладкий, лекарственный, табачный, пряный, винный, ореховый, хмельной, сочно-фруктовый и цветочный. Для тех, кто желает в этом разобраться, он написал книгу «Классификация виски: выбор односолодового виски по вкусу». Ее освоение наряду с дегустациями может быть неплохим стартом. В целом же вкусы и ароматы виски могут доставить истинное удовольствие. Леденцы, сушеный инжир, мякина, микстура от кашля, свежая стружка, мокрая почва, фиалка, шоколад — множество оттенков, и каждый дает возможность фантазировать.
Размышлять об особенностях вкуса того или иного виски можно до бесконечности. Складываются они из множества факторов, первый и основной из которых — расположение. Островные сорта отличаются солоноватым привкусом с оттенками йода, что вполне понятно — свое влияние оказывает близость моря. Сушка над торфом тоже не проходит даром: его ароматы звучат в конечном продукте. Используемая вода также имеет значение. Производители как поэму рассказывают, через какие пласты она протекает, как очищается и чем насыщается. Сорта солода и их количество тоже влияют на вкус. Например, особенностью Macallan является использование только одного сорта ячменя — Golden Promise. Если уходить еще глубже в тему, то можно поразмышлять и о форме горловины перегонного куба: чем она короче, тем более маслянистый и ароматный получается продукт.
Столица шотландского виски
Спейсайд — регион в долине реки Спей — так называемый золотой треугольник виски. Более половины всех вискикурен (около 40) располагается именно там. Вода реки Спей и масса небольших ручьев становятся базой отменного виски. Проходя через природные фильтры гранитных скал, вода добавляет конечному продукту минеральность. В целом же местный виски отличает мягкий вкус, яблочно-грушевые и цветочные тона, сладковатый финал. Для сушки используют не торф, а древесный уголь.
Вкус к виски
Если вы не являетесь поклонником виски и вообще считаете этот продукт слишком крепким и невкусным, вполне возможно, стоит подойти к дегустации рационально. Забыть все, что вы знали о виски, и начать с мягких образцов, с фруктовым ароматом, постепенно переходя к более крепким. Эволюция вкуса — явление закономерное, и постепенно вы научитесь получать удовольствие от процесса дегустации. Станет ли виски вашим любимым напитком, можно будет понять со временем.
Правила дегустации виски вовсе не так сложны. Бокалы стоит взять тюльпановидные — для хереса. В них аромат напитка будет раскрываться и удерживаться, в отличие от традиционных широких бокалов с толстым дном, из которых он легко улетучивается. В первую очередь оценивают цвет.
В идеале, если не была добавлена карамель, — чем виски темнее, тем он старше. Однако исключений масса. Старый виски, который выдерживали в бочке из-под хереса «олоросо», будет бледным, но насыщенным в аромате и на вкус. Оценивая аромат, стоит учитывать фактор времени — виски тоже имеет свойство «раскрываться». Крохотный глоток виски надо «пожевать», чтобы он равномерно распределился по языку и все оттенки вкусов можно было бы зафиксировать. Далее — глотайте и оценивайте послевкусие. В пустом бокале аромат хорошего виски живет несколько дней.
Мнение профессионала
«Зная нюансы, приятно выбрать лучшее…»
С каждым годом ценителей виски в России становится все больше. Культура потребления алкогольных напитков растет. Скажу больше: вкус российского ценителя хороших напитков быстро эволюционирует. За 7 лет нашей работы с нами вместе путь познания вкуса прошло множество людей. Те, кто начинали интересоваться виски, сначала выбирали простые продукты и постепенно их привлекали уже мощные, сложные, дымные и йодистые. Потребители начинали понимать отличия виски разных стран, различных регионов одной страны, сингл-молтов и блендов.
Соглашусь с теми, кто считает виски персональным и независимым напитком. Он не требует сопровождения, хорош в любое время суток (утро не в счет) и в любой компании. Недавно портфель «Коллекции вин» пополнился линейкой уникальных продуктов. Эти сингл-молты — подарок для ценителей. 11-летний Caperdonich 1996, из региона Спейсайд с вискикурни, производство на которой было свернуто в 2002 году, ни разу не выпускался на рынок в виде официального розлива. Это фруктовый, очень изящный виски, с пряными нотами апельсинового мармелада, яблок и имбиря.
11-летний Allt-a'Bhainne 1996 года не менее уникален.
В официальном розливе вы его не встретите, у нас версия независимых боттлеров. Этот single malt розовый (!) в цвете способен удивить даже знатоков — мало кто угадает в нем шотландский виски. Мощный аромат с сильными тонами вереска, влажного подлеска и фруктовой пряностью, характерной для вин из долины Роны. Еще один шедевр — 17-летний Aultmore 1990 года с действующей вискикурни в том же Спейсайд. Лишь небольшой процент сингл-молт бутилируется и выпускается на рынок в виде оригинальной версии, основной же объем спиртов используется для блендов VAT69, Dewar’s White Label и Johnnie Walker Black Label. В этом высокогорном виски слышны ароматы меда, шоколада и сладкого печенья, нотки дымного торфа.
То, о чем мы сумели рассказать в этой статье, лишь малая часть нашей коллекции, которой мы гордимся и которую со временем, я надеюсь, пополним.
Андрей Ткемаладзе, генеральный директор сети бутиков «Коллекция вин»
